相簿列表 » Pastries 西點

塔皮全用酥油
塔皮可以壓２０個，餡也差不多２０份
塔皮桿０.３ＣＭ，用接近８ＣＭ的圓模壓，放１２連模（較矮）或塔模（較高，填餡較多較膩）
用接近９公分的也可以，烤焙時間不變
１９０／１８０烤１５～１８分邊緣上色－＞取下重石刷全蛋－＞烤滿２５分
餡煮有稍久，充填時分離了，吃起來很油膩
★餡不要太多，很膩（7、8分滿）（因為餡很酸）
★用義式蛋白霜裝飾有稍解膩的效果
★餡要用刮刀煮，打蛋器會攪不到
★適合冰食，餡的硬度會增加（且沒有油膩感），和脆塔較搭（才不會流下來）
★蛋白放太久蛋白臭好像會變濃
★這個塔皮脆度可以持續２天不軟掉（放冰箱），第３天有點軟掉（吃起來像賣場的蛋塔皮）
◇餡煮太久會分離？不斷攪拌略冷卻再充填？－＞改奶油最後拌入試試看