相簿列表 » Pastries 西點

油脂：一半白油一半南僑奶油
７吋派盤
正面烤２００／２００烤共２５分（上色就關火）
表面鋪的蜜紅豆有加點牛奶，因為水太少二砂不會溶，沒有破碎
蛋白霜糖溫：１２０度，成品會水掉
用玫瑰花嘴擠裝飾
★至少要有１５０克派皮在模上，所以要多算一點麵糰（修邊），應該可以算１８０克來用
★裝飾要噴上色的話，就要擠得完美，否則會顯得更雜亂無章
★本配方蛋白霜糖量少，所以糖溫要夠高（１２５）
★煮糖漿時，噴到鍋邊的焦糖即使再次溶入糖漿中，冷卻後也會變硬焦糖
★本次用正面烤，雖然有冷凍鬆弛卻還是縮蠻多的，所以還是反面烤較保險（也能更均勻上色，比較好烤）
★派一定是冷凍硬了再切，只有冷藏怎麼切怎麼破
★若義式蛋白霜沒有做好，就一直放缸中攪拌，要用前才停機使用（否則失敗的蛋白霜，靜置時會消泡）。本次糖漿硬掉，所以糖量又更低，雖然順利擠完，但冰過之後的蛋白霜沒有棉花糖感，是ㄆㄠㄆㄠ的（可見糖量１：１已經是最底限了）
★有人不喜歡蜜紅豆在上面的口感，覺得要搗碎比較適合