相簿列表 » Pastries 西點

成品：１７顆（實際上可做１８顆，本次損耗較大），更正：應該是做１４個才對（？）
沙布蕾：１８０／１７０烤１３分（上色關上火）
達克斯：１９０／１５０烤１５分－＞上色夾手套、關上下火
夾層（由下而上）：６公分杏仁達克斯（周老師配方，改撒杏仁片、胡桃）－＞栗子餡（carol餡６０克＋３０克９分發動鮮）６～８克－＞５公分栗子戚風（去皮）－＞卡士達（－＞零嘴即食栗子）－＞無糖香緹（９分發，是因為打過發）－＞擠栗子餡（３種造型）（－＞零嘴即食栗子／香緹）
夾層有放栗子頂部就改裝飾動鮮（用熱湯匙挖）
本次栗子餡配方：a.糖漿部份:水３７cc、二砂５０g、黑糖２５ｇ。沒有全加完剩約１ｔ
　　　　　　　　b.蒸軟糖炒栗子３７３g(剝殼後蒸約２０分),動物性鮮奶油３７cc,融化奶油３７g
－－＞用果汁機打好carol栗子餡後篩２次－＞以槳狀攪入餡分量１／２的９分發動鮮、白蘭地１Ｔ
本次卡士達配方：粉１０３、牛奶３０８、９分發動鮮１００、香草精～、丁片１片
有人反應栗子味不是很明顯，會聯想到豆沙。甜度不會太甜
★成品栗子餡冰過會變硬，是比較絲絲分明的感覺，效果不錯
★螺旋狀要直接放在銀紙擠，因為擠完不好移動。緞帶則要拿在手上擠（且底部改６公分沙布蕾），底部擠得不好看可以用手捏掉，緞帶的鮮奶油量要再多一點擠的時候才不會不光滑，內餡要擠高一點緞帶才能擠得好看（否則看起來扁扁的）
★栗子戚風完全沒有栗子的感覺（連香氣都沒有），所以要改香草戚風或杏仁蛋糕（我認為可以試試杏仁蛋糕，比較有口感可做出漸層）
★原本用carol原配方栗子餡擠，完全擠不出來擠花袋爆掉。且拌入動鮮後，色澤不會淡很多
★夾層的栗子要改切過的，整顆不佳（無法平均食用）
★栗子餡的酒可以再多一點，讓香氣出來
★糖炒栗子蒸完後收率：１０５.８％。蒸完會好吃很多，就像即食栗子
★糖炒栗子的顏色是偏黃色，比較像日本的栗子
★達克斯要沾巧克力，否則易受潮不香脆，但又怕味道太重
★這個甜度可允許頂部裝飾糖衣栗子（Marron Glace）
★對半胡桃比杏仁片易焦要注意
★蒙布朗花嘴擠線條式容易會太多（可能要拿高一點，讓絲絲分開）
★卡士達做太多，除以２製作即可。卡士達是裡面夾層最甜的不需太多
★總共所需打發動鮮量約５００克（含所有夾層，不含頂飾）
★夾層的栗子餡改不要拌動鮮應會較佳，改拌酒