相簿列表 » Chinese dim sum 中式麵食

先切長４.３公分－＞再切寬０.２～０.３公分
混了麵糰重量２０％的葡萄乾（沒有處理過）
ＲＴ２０，糖漿１１９度（軟球狀）
剛好鐵氟龍小烤盤一盤，平均切１５塊
★顏色有點太深（照片較淺），稍金黃就有起鍋（有後熟）
★拌糖漿要拌到沒有糖漿在底部、均勻
★葡萄乾易沉底，要翻起來
★一次炸１００～１２０就好，真的不要多，否則有些炸不到
★用麵糰測溫度最準，筷子要用免洗筷(或略潮濕的竹筷)
★約炸２～３分
★在下鍋時要維持中火，確定都膨脹、溫度夠才能轉小一點（否則溫度降下來會縮回去）
★不要為了加快上色程度而開大火（沒脹起來的上色較慢），如此後熟較嚴重
★過細的膨漲率較小，且較快上色，可挑掉
★脫模：刀子劃開邊緣－＞放上砧板倒扣－＞重敲即出
★手粉要撒夠多，切條時旁邊放一堆粉一邊切一邊沾上
★兩片疊一起時，中間的粉要抹很厚，否則時間易一長又黏在一起了
★一次疊２片切就好，否則容易變型
★入模成型方法同酥脆糖：先推到４角補滿，再平均厚度，再壓緊四周（不可壓緊後才平均厚度，會無法平均），最後輕壓中間再以麵棍擀平
◇為何會含油？要使用固態油？