相簿列表 » Food processing 食品加工

後腿豬肉
水煮肉的水有加拍過的蔥、薑
常溫醃製約２小時
翻炒至完全收乾
原料肉燙熟收率６８％、成品製成率３２％（生肉計算）
圖片顏色偏紅，實際比較黑（類似牛肉乾）
夾手套７０／７０乾燥１小時－＞２００／２００烤５～６分（有些太細的焦掉了）
有做得比較硬些，剛咬沒有辣味只有胡椒香，但咬到後來會很辣
★剛烤好成品會有部分硬的像石頭，但稍放置水分平衡後，口感就會變正常
★經實驗，黑胡椒粗粒過期很久（１年），炒過香氣也還在
★原料肉若要分切，記得順紋切保留長纖維（本次因為切斷方向，導致成品都短短的）
★胡椒量可減半，此配方量是可算是最辣的接受度了
★水煮原料肉小顆約２０分會熟、大顆約３０分
★寬不用１公分，細一點較好入口（因為比較硬一點），約０.５公分就可以了
★最後烤焙是要烤香（而應該不是書上說的烤熟），所以要烤上色。細的容易焦，要不時翻
★也許不用乾燥那麼久，使成品軟一點，不知是否有正比的影響（？）。成品隔天硬度沒有太大改變
★水煮肉時，不用蓋蓋子，保持小滾＿
★烤盤最好鋪鋁箔，最後烤焙會把盤上的汁烤黑