相簿列表 » Chinese dim sum 中式麵食

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中種ＢＴ２７.１（水溫３６），３５度發２～３小時（發２小時後取出發酵箱，因為已經差不多了，等要用時又發了一小時）
主麵糰擴展階段，ＢＴ２３.５
芋頭丁添加１５％（實際百分比），先大火蒸５分至半熟
一顆約９０克
蒸法同之前，蒸１５分
成品不會很紫，是芋頭的紫色。很軟很香很好吃
★經實驗，先以小火蒸１０分，開蓋洩壓後改大火蒸，成品重凹、硬皮，推測是火太大，壓力大溫度太高變成再烤（連竹籠也一樣）
★糖油量高的麵糰可以反覆擀壓（因為不會變緊很好擀），把空氣壓出，成品會像壓麵機做的（但切面仍會有氣孔）
★本次第２團有一直攪拌，但因為高捲所以還是產氣很多，但藉由幾次擀壓成品就很光滑（不用３折，對折就好，最後擀完再整回糰狀重新擀長整型，否則擀壓過程有些麵筋會被桿破）。剛攪好的麵糰可以不用擀壓，成品就很光滑了